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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是(shi)人体的必须(xu)营养(yang)素。蛋白(bai)(bai)质(zhi)是(shi)细胞组分中含量(liang)最(zui)为(wei)丰富、功能最(zui)多(duo)的高分子物质(zhi),在生命(ming)活(huo)动过程中起着各(ge)种生命(ming)功能执行者的作用,几乎没(mei)(mei)有一种生命(ming)活(huo)动能离(li)开蛋白(bai)(bai)质(zhi),多(duo)以没(mei)(mei)有蛋白(bai)(bai)质(zhi)就(jiu)没(mei)(mei)有生命(ming)。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成(cheng),因氨基酸的组合(he)排列不同(tong)而(er)组成(cheng)各种(zhong)类型的蛋白质。

目录

历史(shi)

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig发表了(le)分析蛋白(bai)质的文章。

此后于(yu)1883年John Kjedahl发明了一(yi)个准确测定氮(dan)进而测定蛋(dan)白质含量的分析方法(fa),至今(jin)仍(reng)被广(guang)为应用。随(sui)后,氨基酸(suan)也被发现(xian)。

1902年E.Fischer测定(ding)了(le)氨基酸的化学(xue)结构(gou),还测定(ding)了(le)肽键的性质。

大约在1927年(nian),J.B.Summer证明了(le)酶是一(yi)种蛋白(bai)质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋白(bai)质之(zhi)间(jian)的相互关系。

1953年F.Crick和J.Watson描述了(le)DNA的分子结(jie)构。科学家们逐(zhu)渐阐明了(le)细胞如何建造具(ju)有特(te)定氨基酸(suan)顺(shun)序(xu)的特(te)定蛋白质。

作(zuo)用

蛋白质的三(san)大基础生理功能(neng)分(fen)别是:构成和修复组织(zhi);调解生理功能(neng)和供(gong)给能(neng)量。

蛋(dan)白质是构成(cheng)机体(ti)组(zu)织、器官(guan)的(de)重(zhong)要(yao)(yao)成(cheng)分,人(ren)体(ti)各组(zu)织、器官(guan)无一(yi)不含(han)蛋(dan)白质。同时人(ren)体(ti)内各种(zhong)组(zu)织细胞(bao)的(de)蛋(dan)白质始(shi)终在(zai)不断更新,只(zhi)有摄入足够的(de)蛋(dan)白质方能维持组(zu)织的(de)更新,身(shen)体(ti)受伤后也需要(yao)(yao)蛋(dan)白质作为修(xiu)复材料。另(ling)外(wai)蛋(dan)白质在(zai)体(ti)内是构成(cheng)多种(zhong)重(zhong)要(yao)(yao)生(sheng)理(li)活(huo)性物质的(de)成(cheng)分,参与调节生(sheng)理(li)功能。最后供给人(ren)体(ti)能量是蛋(dan)白质的(de)次要(yao)(yao)功能。   

人体营养需求

正常(chang)需要

根据2000年中国营养学会重新(xin)修订的蛋白(bai)质推荐摄入(ru)量(liang),成年(nian)男、女轻体(ti)力(li)活(huo)(huo)动分别为(wei)75g/d和(he)60g/d;中体(ti)力(li)活(huo)(huo)动分别为(wei)80g/d和(he)70g/d;重体(ti)力(li)活(huo)(huo)动分别为(wei)90g/d和(he)80g/d。

缺乏症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白(bai)质和热能摄入均(jun)严重不足的营养性疾病。

过量表现(xian)

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物(wu)来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两(liang)大类。植(zhi)物大白(bai)质(zhi)(zhi)中(zhong),谷类含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)10%左右,蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)含(han)量不(bu)算高(gao),但(dan)由于是(shi)(shi)人们的(de)主(zhu)(zhu)食(shi),所以仍然(ran)是(shi)(shi)膳食(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)的(de)主(zhu)(zhu)要来源(yuan)。豆(dou)类含(han)有丰富的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi),特别(bie)是(shi)(shi)大豆(dou)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)高(gao)达36%~40%,氨基酸(suan)组成也比较合理,在体内的(de)利用率较高(gao),是(shi)(shi)植(zhi)物蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)中(zhong)非常好的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)来源(yuan)。

蛋类含蛋白(bai)质(zhi)11%~14%,是优质(zhi)蛋白(bai)质(zhi)的重(zhong)要来源。奶类(牛奶)一(yi)般(ban)含蛋白(bai)质(zhi)3.0%~3.5%,是婴幼儿(er)蛋白(bai)质(zhi)的最佳来源。

肉(rou)(rou)类包括禽(qin)、畜和(he)鱼的(de)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)。新鲜肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)含蛋(dan)白(bai)质15%~22%,肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)质营养价值优于(yu)植物蛋(dan)白(bai)质,是人体蛋(dan)白(bai)质的(de)重要来(lai)源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

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复旦大(da)学生物化学视频课程 蛋白质的结(jie)构与(yu)功能(neng)

复旦大学生物化学视频课(ke)程 蛋白质(zhi)的结构(gou)与(yu)功能1

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